Dirección General: Jesús Rivera Zúñiga

Cocina: Hablemos de salsas madre

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(De las redes sociales)

Las salsas madre son aquellas que se utilizan tal cual, o que sirven de base para elaborar o preparar otros tipos de salsas que se utilizan para aportar más sabor, armonía y textura a los platillos. Según lo decida el chef que haga la preparación, se puede omitir o agregar alguna especia o hierba fina, pero la base no cambia.
Auguste Escoffier fue un chef y autor culinario francés 1846 – 1935 ( libro Escoffier Mi cocina ) fue calificado como el rey de los cocineros, ya que fue el mejor de su época, clasificó las salsas por categorías: bechamel, holandesa, velouté, española y mayonesa, todas estas consideradas como las salsas madre de la cocina clásica; con los años otra salsa ha sido considerada como base importante, la salsa de tomate.
BECHAMEL
Harina, mantequilla ( a esta unión se le llama roux ) y leche son la base principal de esta salsa madre ( aderezada con cebolla, sal, pimienta blanca, y nuez moscada ) permite dar un acabado cremoso a las sopas-crema como: crema de champignones, crema de espárragos, crema de espinacas, entre otras. Se utiliza frecuentemente para cubrir o gratinar pescados, huevos, pollo, pastas, lasagnas, vegetales, entre otros.
HOLANDESA
Yemas de huevo, mantequilla, jugo de limón, sal y pimienta son la base principal, un ejemplo de platillo que lleva esta salsa son los huevos benedictinos. También sirve para acompañar ensaladas y cortes de res. La principal salsa que deriva de ésta es la salsa bernesa ( salsa holandesa con adición de estragón, vino blanco y vinagre según lo disponga el chef ).
VELOUTÉ
Caldo de carnes blancas ( pollo por lo general, pero también puede hacerse con caldo de pescado o res ) y un roux ( harina y mantequilla ) son la base de esta salsa madre, la encontramos comunmente en huevos, pastas y platillos con ternera. El velouté hecho con caldo de pescado es comunmente utilizado para pescados y mariscos.
ESPAÑOLA
Caldo de ternera y un roux obscuro ( harina tostada y mantequilla ) ( aderezada con verduras, tocino, laurel, tomillo, sal, pimienta, incluso vino -según lo disponga el chef ) esta salsa por lo regular se sirve con cortes de carne como: cordero, venado, ternera, inclusive pato y purés. De esta salsa madre se derivan la salsa de pimienta, salsa de mostaza, salsa de champignones, entre otras.
MAYONESA
Yemas de huevo, aceite y jugo de limón son la base de esta salsa madre, que es una de las más populares y con más variaciones, de aquí salen: aïoli ( ajo y aceite de olivo, mayonesa según lo decida el chef ) remoulade ( mayonesa, mostaza, chalotes, cebollin, alcaparras y pepinillos picados, perejil, estragón -según decida el chef ) y tártara (lo mismo que lleva la remoulade pero sin mostaza -según lo decida el chef ). Además de ella parten varios aderezos: de queso azul, chipotle, ranch, mil islas, cilantro, aguacate, entre otros.
POMODORO
Tomates y especias ( apio, zanahoria, cebolla, ajo, aceite de olivo, albahaca, orégano, laurel, tomillo, según disponga el chef ) son la base de esta salsa madre. Acompaña pastas, huevo, pollo, verduras, pizzas, entre otros. De esta salsa madre se derivan otras salsas como son: salsa bolognesa ( tomate y carne ), salsa arrabbiata ( tomate y chile ), salsa putanesca ( tomate, guindilla y/o pimiento, anchoas en salmuera, aceitunas negras, alcaparras ) entre otras.
(Publicado en la página de Facebook del Chef Ben).